Les bactéries appartenant au genre Campylobacter sont responsables d’affection de type gastro-entérite chez l’homme.

Ces bactéries sont sensibles à la dessiccation, à la congélation, à la chaleur et à l’acidité.

On retrouvera généralement des Campylobacter sur les carcasses de volaille (principal réservoir), mais aussi dans l’eau potable, les produits laitiers crus ou végétaux.

La principale source d’intoxication au Campylobacter est  la consommation de viande de volaille mal cuite ou mal préparée.

Quelques recommandations pour limiter la présence de Campylobacter :

• Travailler les produits à risque précautionneusement
• Respecter les nettoyages des surfaces et équipements.
• Se laver les mains régulièrement et notamment après manipulation de produits à risque (volaille crue, …).
• Respecter les températures de conservation.
• Assurer les barèmes de cuisson, notamment pour les viandes de volaille.

Une mauvaise conservation des aliments au cours de leur stockage, de leur préparation ou de leur distribution / portionnement  peut favoriser le développement de ces bactéries. Les températures de conservation des produits alimentaires sont définies légalement et sont consultables via ce lien : AR 13 juillet 2014 – T° de conservation