La Salmonella fait partie du groupe des entérobactéries.

Le réservoir principal des salmonella est le tractus gastro-intestinal des mammifères (porcs, bovins) et des oiseaux. Pour certaines espèces (Salmonella Typhi), l’homme peut être le réservoir.

Les salmonella présentes dans les matières fécales peuvent contaminer les pâturages, les sols et eaux et y survivre durant une longue période. Ce qui peut rendre l’environnement source de contamination.

L’ingestion d’aliments contenant des salmonella peut provoquer une salmonellose (diarrhées, douleurs abdominales, fièvre.) dont les symptômes sont semblables à une gastro-entérite aigüe. Généralement l’évolution de celle-ci est favorable en quelques jours. Toutefois, dans certains cas, elle évoluera vers une septicémie, notamment chez les personnes fragiles.

Les intoxications alimentaires à Salmonella représentent environ la moitié des intoxications déclarées.

Les aliments les plus souvent contaminés sont les œufs et produits à base d’œufs crus ou insuffisamment chauffés, les produits laitiers (lait cru ou insuffisamment thermisé), les volailles, les viandes et parfois certains végétaux.

La mise en évidence de la présence de Salmonella au niveau de vos résultats (RESULTAT = présence) peut nécessiter une NOTIFICATION OBLIGATOIRE

Quelques recommandations pour limiter la présence de Salmonella :

• Travailler des matières premières de qualité,
• Respecter, tout au long de la fabrication, les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité,
• Se laver les mains fréquemment et efficacement : après passage aux toilettes, avant de toucher les aliments, après avoir manipulé des aliments à risques (viandes et volailles crues, œufs, fruits et légumes bruts, …).
• Nettoyage du plan de travail sur lequel ont été manipulées des denrées à risque, nettoyage régulier des enceintes réfrigérées, …
• Nettoyage correct des fruits et légumes,
• Respecter les délais de conservation des préparations à base d’œufs crus : mayonnaise, mousse au chocolat, pâtisseries, …
• Respecter les barèmes de cuisson pour les viandes (viande hachée, viande de porc, viande de volaille)
• Soyez attentifs aux contaminations croisées : utilisation d’une planche de découpe distincte par type de produits, ne pas travailler des produits finis sur une surface sale, …