Ces micro-organismes peuvent se développer dans des conditions difficiles (peu d’humidité, milieu acide, basse température).

Certaines moisissures en se développant peuvent produire des mycotoxines, dont certaines peuvent être cancérigènes.

Les spores des moisissures sont omniprésentes dans notre environnement et la présence de levures et moisissures est difficile à éviter. On les retrouvera principalement dans des locaux humides (eaux stagnantes ou infiltration), végétaux, …

Les levures et moisissures sont d’importants agents d’altération et peuvent donc dégrader les denrées fraîches (fruits et légumes), les denrées réfrigérées (produits de viande et fromages par exemple), les denrées sèches (fruits secs, charcuteries, …) et acides (jus de fruits, …).

Toutefois, certaines levures et moisissures sont utilisées dans les processus de fermentation : pains, produits laitiers, fromages, charcuteries, additifs alimentaires, ….

On peut retrouver des levures et moisissures sur des équipements, du matériel insuffisamment nettoyé ou encore dans l’air.

La présence de levures et/ou moisissures en quantité excessive dans les aliments va induire une détérioration organoleptique de ceux-ci : gout, odeur, aspect, …

Quelques recommandations pour limiter la présence (non désirée) des levures / moisissures dans les aliments :

• Conserver les produits dans des conditions d’humidité et de température adéquates à l’aliment concerné
• Respecter les prescriptions et délais d’utilisation des produits
• Assurer un nettoyage suffisant et efficace des locaux et des équipements.

Une mauvaise conservation des aliments au cours de leur stockage, de leur préparation ou de leur distribution / portionnement  peut favoriser le développement de ces microorganismes. Les températures de conservation des produits alimentaires sont définies légalement et sont consultables via ce lien : AR 13 juillet 2014 – T° de conservation