Les Escherichia coli font partie de la famille des entérobactéries et plus spécifiquement des coliformes.

Escherichia coli est naturellement présent parmi la microflore digestive de l’homme et des animaux à sang chaud. Certaines souches sont pathogènes comme E.coli entérohémorragiques.Les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins.  Ce sont  des porteurs sains de ces bactéries, ils  participent ainsi à la contamination de l’environnement par les bactéries présentes dans leurs excréments.

La contamination d’aliments d’origine animale peut provenir d’un manque d’hygiène lors de l’abattage (dépouille ou éviscération des animaux) ou lors de la traite (contamination croisée).

Au niveau des végétaux, une contamination peut avoir lieu lors de l’épandage de fumiers ou d’effluents des élevages de ruminants sur les sols où ils sont cultivés, ou lors de l’utilisation d’eau d’irrigation contaminée.

Enfin, la contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, soit par un manque d’hygiène du personnel (tenue de travail contaminée, lavage des mains absent ou insuffisant après passage aux toilettes) ou dû à un nettoyage insuffisant des surfaces potentiellement contaminées ou encore à des contaminations croisées (travail de produits finis sur une surface sale, …)

La présence d’Escherichia coli dans les aliments atteste donc d’une contamination fécale.

Soyez donc attentifs aux bonnes pratiques de travail mises en œuvre au sein de votre établissement (lavage des mains, respect du plan de nettoyage et désinfection, …).

Ces germes étant détruits par la chaleur, si la denrée alimentaire est un aliment cuit, la contamination a eu lieu après la cuisson.

Quelques recommandation pour limiter la présence d’Escherichia coli.

• Lavage fréquent et efficace des mains : après passage aux toilettes, après contact avec de la viande crue, avec des végétaux bruts, …
• Respecter les barèmes de cuisson et de température : viande hachée, viande de porc, viande de volaille, …
• Lavage correct des légumes
• Utilisation de matières premières de qualité
• Respecter le plan de nettoyage et l’application correcte des produits utilisés : fréquence, dosage du produit, temps de contact du désinfectant, …

Une mauvaise conservation des aliments au cours de leur stockage, de leur préparation ou de leur distribution / portionnement  peut favoriser le développement de ces bactéries. Les températures de conservation des produits alimentaires sont définies légalement et sont consultables via ce lien : AR 13 juillet 2014 – T° de conservation