Il s’agit de bactéries anaérobies (qui se développent en l’absence d’oxygène), sporulées (résistantes  à la cuisson et à la pasteurisation) et pathogènes.

Leurs sources peuvent être les carcasses ; surtout de bœuf et de volaille, les épices, l’environnement (sol, eaux, sédiments, poussières, …).

Lors de leur développement au sein de l’aliment, elles produisent des toxines diarrhéiques qui, suite à leur ingestion, entraîneront des symptômes de type gastro-entérites.

Les aliments les plus souvent incriminés sont des préparations culinaires préparées à l’avance, notamment des plats de viande en sauce. En cas de dépassement des valeurs paramétriques, les matières premières peuvent être incriminées mais également l’environnement de travail. En effet, un environnement de travail souillé (plan de travail, contact avec des aliments souillés, poussières, …)  pourrait contaminer un aliment.

Quelques recommandations pour limiter la présence de Clostridium perfringens :

• Refroidir rapidement les préparations après cuisson et maintenir la chaîne du froid.
• Assurer un réchauffage rapide des produits et un maintien en chaîne du chaud.
• Consommer rapidement les produits en sauce : ceux-ci ne peuvent être réchauffés qu’une seule fois.
• Travailler les produits dans un environnement propre et ordonné.

Une mauvaise conservation des aliments au cours de leur stockage, de leur préparation ou de leur distribution / portionnement  peut favoriser le développement de ces bactéries. Les températures de conservation des produits alimentaires sont définies légalement et sont consultables via ce lien : AR 13 juillet 2014 – T° de conservation