Bacillus cereus est une bactérie qui peut se retrouver dans une gamme variée d’aliments. Cette bactérie sporulée résiste à la cuisson et à la pasteurisation.

• Certaines souches sont pathogènes (production de toxines). Elles provoquent un syndrome émétique (vomissements) ou diarrhéique : L’intoxination émétique : La toxine préformée dans l’aliment en sera la cause. Les aliments les plus souvent en cause sont les pâtes ou le riz cuits à l’avance, non ou mal réfrigérés, réchauffés ou frits juste avant le service. C’est au cours du mauvais refroidissement que sera produite la toxine. La cuisson ultérieure ne pourra pas détruire cette toxine. Le nombre de Bacillus dans l’aliment n’est donc pas un parfait indicateur sur la présence ou non de toxines dans l’aliment.
• L’intoxication diarrhéique : c’est l’ingestion de la bactérie ou de ses spores qui vous rendra malade. Les aliments les plus souvent incriminés sont  les légumes, les produits céréaliers (farines, fécules), les produits laitiers, les épices et assaisonnements. L’intoxication proviendra le plus souvent d’aliments cuits mal refroidis et insuffisamment réchauffés avant consommation.

Par ailleurs, les spores de Bacillus ont une excellente capacité d’adhésion au matériel en inox. Un nettoyage / désinfection insuffisant ou mal réalisé pourrait expliquer la présence de Bacillus dans les aliments.

Quelques recommandations pour limiter la présence de Bacillus cereus :

• Assurer le respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène et de Fabrication tout au long des manipulations.
• Assurer correctement les opérations de nettoyage/désinfection : fréquence d’entretien, temps de contact des produits, dosage des produits, …
• Assurer un refroidissement / réchauffage correct des aliments : immédiat, rapide et à bonne température
• Maintenir les chaînes du chaud  ou du froid.
• Respecter les délais et conditions de conservation des produits préparés
• Eliminer les produits ayant séjourné trop longtemps à une température incorrecte.

Une mauvaise conservation des aliments au cours de leur stockage, de leur préparation ou de leur distribution / portionnement  peut favoriser le développement de ces bactéries. Les températures de conservation des produits alimentaires sont définies légalement et sont consultables via ce lien : AR 13 juillet 2014 – T° de conservation