Les staphylocoques peuvent produire, en se multipliant, une entérotoxine provoquant des vomissements et des malaises (durée des symptômes généralement limitée à 24h).

Il s’agit d’une bactérie que l’on trouve sur la peau et les muqueuses de l’homme et des animaux. La contamination des aliments est très souvent due à une contamination en cours de manipulation, soit par contact direct ou indirect (squames contaminées, gouttelettes de salives, …).

Plus les aliments sont manipulés, plus le risque de contamination est élevé.

A des doses supérieures à 100 000 UFC /g d’aliments, la bactérie peut commencer à produire sa toxine. C’est pourquoi, il vous sera demandé, en cas  de résultats d’analyses > 100 000 UFC/g, d’effectuer un dosage des toxines.

Quelques recommandations pour limiter la présence des Staphylocoques à coagulase positive dans les aliments :

• Assurer un nettoyage et une désinfection du matériel et des locaux de travail : respect des dosages, des temps de contact des produits utilisés, des fréquences de nettoyage définies, … (Les Staphylocoques ayant un fort pouvoir d’adhésion aux surfaces).
• Respecter les règles d’hygiène personnelle ; port de coiffe de protection, lavage des mains, port de gants à usage unique aux postes clés.
• Si du personnel présente des lésions cutanées, l’exclure de la manipulation des denrées non emballées ou exiger les précautions d’usage : protection de la blessure, port de gants à usage uniques, …
• Si du personnel présente des symptômes rhino-pharyngées, encourager le port du masque bucco-nasal.
• Une mauvaise conservation des aliments au cours de leur stockage, de leur préparation ou de leur distribution / portionnement  peut favoriser le développement de ces bactéries. Les températures de conservation des produits alimentaires sont définies légalement et sont consultables via ce lien : AR 13 juillet 2014 – T° de conservation