Les bactéries lactiques sont non-pathogènes, mais peuvent provoquer une dégradation des denrées suite à une fermentation et / ou acidification de celles – ci.

Leurs origines sont variées. On les retrouve dans l’environnement (végétaux, sols, animaux, eaux, …), mais également  dans les produits fermentés (yaourt, choucroute, charcuterie).

La mesure de la flore lactique d’un aliment permettra notamment d’évaluer la fraîcheur d’un produit ainsi que sa  conservabilité.

Lorsque le dénombrement des germes aérobies et des bactéries lactiques sont réalisés sur le même produit, cela permet d’affiner le résultat réel en germes aérobies mésophiles.